Weinlexikon

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Tannine

Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe, die in Weintrauben vor allem in den Beerenhäuten, Kernen sowie den Stielen vorkommen und insbesondere bei Rotwein die Struktur des Weins stark beeinflussen. Dieser Einfluss zeigt sich in Abhängigkeit von der Rebsorte durch Adstrigenz - das Gefühl des rauen Zusammenziehens im Mund und auf der Zunge, wenn man Rotwein goutiert.

Neben den im Rebgut befindlichen Tanninen können Tannine auch durch Ausbau in Holzfässern oder Barriques dem Wein zugesetzt werden. Hier vermischen sich chemische Substanzen aus dem Holz - wie eben die Tannine - mit dem Wein. Ein moderneres Verfahren, um dem Wein externe Tannine hinzuzufügen ist der Ausbau im Stahltank zusammen mit Eichenholzchips, was meist deutlich preiswerter ist als die Durchführung des Prozesses in teuren Barriques.

Im Gegensatz zu Rotweinen sind im Weißwein normalerweise nicht viele traubeneigene Tannine zu finden, da Weißwein-Trauben meist sofort abgepresst werden und keine Maischegärung stattfindet, bei der der Traubenmost Kontakt mit festen Traubenbestandteilen hat.

Neben dem Einfluss auf den Geschmack erhöhen Tannine die Haltbarkeit des Weins, da sie eine Oxidation des Wein hemmen. Dieser Konservierungseffekt ist heutzutage nicht mehr zwingend erforderlich, da unter Zugabe von Kaliumverbindungen ähnliche oder bessere Effekte erzielt werden können, ohne dass der Geschmack des Weins wie bei Konservierung durch Tannine stark verändert wird.

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