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Weinlexikon

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Most

Most steht für unvergorenen oder angegorenen Fruchtsaft – im Weinanbau logischerweise Saft aus Trauben - deshalb auch Traubenmost genannt. Most ist also üblicherweise die Vorstufe zum Wein.

Der Most ist auch als Keltersaft bekannt, da er später gekeltert wird, sprich in speziellen Keltern ausgepresst, um ihn von den Fruchtteilen zu trennen. Im Großen und Ganzen ist das eine komplexe Geschichte, denn der Most hat hohe Ansprüche. Er muss bei bestimmter Temperatur gären und das nicht allzu lange, sonst bleiben unerwünschte bittere Phenole im Most zurück. Eine andere Gefahr ist das zu starke Vorklären, das den Wein hinterher mager und eindimensional schmecken lässt. Dazu ist Weißwein-Most oxydationsanfällig. All das macht es dem Kellermeister wirklich nicht leicht.

Den hochwertigsten Wein ergibt der Vorlaufmost, der beim Quetschen der Trauben aus dem Fruchtfleisch frei abfließt. Wein aus reinem Vorlaufmost kann sich allerdings kein Winzer leisten. Durch Zugabe von Zucker, Hefen und Kohlendioxid wird die Mostgärung vom Kellermeister beeinflusst. Während im Stahltank der Most zum Wein vergärt, bilden sich der potentielle Alkoholgehalt, der Charakter und das Bukett. Durch verschiedene Methoden der Mostgärung wird aus weißem und rotem Traubenmost Weißwein, Rotwein, Roséwein oder Sekt hergestellt. Manchmal liegt der Unterschied in der sogenannten Ganztraubenpressung – wenn die Weinbeeren samt Stielen gepresst werden.

Das Weingesetz in Deutschland schreibt bestimme Vorgaben und Werte für den Traubenmost vor, die sich bei Weißwein, Rotwein, Roséwein, Sekt und unter den einzelnen Weinsorten unterscheiden. Durch Zugabe von extra Zucker werden aus dem Traubenmost Sherry-Wein und Weinbrände erzeugt. Wenn der Most vor der Mostgärung haltbar gemacht wird, entsteht nichts anderes als leckerer, alkoholfreier Traubensaft.

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