Weinlexikon

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Malolaktische Gärung

Malolaktische Gärung ist die Bezeichnung der Umwandlung von Apfelsäure in Milchsäure. Der Vorgang wird auch biologischer Säureabbau, bakterieller Apfelsäure-Abbau oder Apfel-Milchsäure-Gärung genannt. Durch das “Micrococcus malolacticus” genannte Bakterium wird die 10 bis 40 Tage dauernde Umwandlung durchgeführt. Der Prozess kann spontan beginnen oder wird oft durch Zusatz von Starterkulturen angestoßen. Soll der Vorgang verhindert werden, kann dies durch eine Abkühlung, den reduktiven Ausbau oder spezielle Enzyme (Lysozym) geschehen. Während des Prozesses entsteht als Nebenprodukt Kohlendioxid.

Das Verfahren wird vor allem bei Rotweinen eingesetzt, da hier ein niedriger Säuregehalt angestrebt wird und die Milchsäure deutlich milder ist als die Apfelsäure. Bei Weißweinen hingegen wird meistens keine malolaktische Gärung durchgeführt, da die Säure für frische und süße im Wein sorgt.

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