Weinlexikon

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Maischegärung

Wie das Keltern bei Weißwein, so ist bei der Rotwein-Herstellung die Maischegärung das wichtigste Verfahren, das auf die Qualität und Eigenschaften von Wein wirken. Die sogenannte Maische entsteht durch das Mahlen, Stampfen und Zerdrücken von Wein-Trauben. Sie enthält Saft und Fruchtteile, genau wie bei Weißwein, wo durch Keltern daraus wertvoller Most gewonnen wird.

Die Rotwein-Gärung erfordert andere Verfahren in der Weinkellerei, welche die Farbpigmente (Farbstoffe) im Wein präservieren. Um die Farbausbeute zu maximieren, lassen Kellermeister die rote Maische zuerst fermentieren, bevor sie abgepresst wird, nicht umgekehrt. So gehen viele Farbstoffe von den Schalen in die Saft-Mischung über. Unterdessen wird auch Zucker zu Alkohol vergoren. Genau dieser Prozess ist bekannt als die Maischegärung (vgl. Mostgärung bei Weißwein). Das ist die älteste und anspruchsvollste Methode der Vinifikation für rote Rebsorten. Bei der Maischegärung geht es also nicht nur um die Gärung, also das Verwandeln von Zucker in Alkohol, sondern um die Extraktion der Farbe und Gerbstoffe (Tannine).

Die Maischegärung verläuft in der Regel schneller als eine Mostgärung. Der Wein darf nicht zu lange auf der Maische stehen, sonst gelangen harte Tannine hinein. Die Dauer der Maischegärung ist aber weniger kritisch als die Temperatur - diese muss unbedingt stimmen, um eine gute Tannin-Struktur im Rotwein zu erreichen. Danach wird der Most aus dem Gärtank gezogen und abgepresst. Hierzu schätzt der Kellermeister die Tannin-Struktur im Rotwein nach der Maischegärung ein.

Traditioneller Roséwein unterliegt einer kürzeren Maischegärung; die rote Maische wird eher gepresst und vergärt weiter nur auf Most. Heutzutage wird Rosé oftmals aus Weißwein und Rotwein verschnitten.

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