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Weinlexikon

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Hefe

Hefen sind einzellige Mikroorganismen, welche zu den Pilzen zählen. Sie vermehren sich durch Zellteilung oder Sprossung, weshalb sie auch Sprosspilze genannt werden. Sie sind lediglich 6-10 Mikrometer klein und besitzen meistens eine kugelartige, ovale oder zylindrische Form. Die Teilung einer Mutterzelle geschieht rasant und kann 20 bis 40 Mal stattfinden, bevor sie den Prozess einstellt.

Es sind etwa 5.000 verschiedene Hefearten bekannt, welche teilweise ganz natürlich in der Umwelt vorkommen (Naturhefen, Wildhefen, Umwelthefen oder indigene Hefen genannt) und andererseits aber auch im Labor gezüchtet werden können. Bei der Gärung von Wein stellt die “saccharomyces cerevisiae” die am häufigsten auftretende Art dar. Dies trifft ebenfalls beim Brauen von Bier zu, weshalb sie auch “Bierhefe” genannt wird. Auf einer einzigen Traube befinden sich beim Ernten etwa acht Millionen Hefezellen (unterschiedlicher Art und Eigenschaften), welche mit den Beeren in den Most gelangen und bereits beim Pressvorgang mit der Vermehrung beginnen. Dies nennt man Spontangärung, weil sie ohne Einwirken des Winzers geschieht.

Da nicht jede Hefeart die gleichen Eigenschaften (auch unerwünschte) besitzt und bei der Vermehrung nicht genau vorhergesagt werden kann, welcher Stamm sich durchsetzt, greift man auf Zuchthefen (Reinzucht-, Kultur-, Impfhefen) zurück. Diese werden durch sorgfältige Selektion sowie in jüngerer Zeit auch durch genetische Manipulationen auf den vorgesehenen Verwendungszweck zugeschnitten. Dies geht sogar so weit, dass die Hefen für ganz spezielle Weinlagen gezüchtet werden. Die “saccharomyces cerevisiae” ist besonders beliebt, da sie die Bildung unerwünschter Mikroorganismen hemmt und den Gehalt an hochwertigen Inhaltsstoffen im Wein erhöht. Außerdem erlaubt sie eine Gärung von Weinen mit bis zu 16% vol Alkoholgehalt. Immer beliebter werden auch die Aromahefen, welche so gezüchtet werden, dass sie spezielle, bei der Gärung entstehende Aromen verstärken.

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