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Weinlexikon

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Gerbstoffe

Gerbstoffe sind Bestandteile im Wein, die ein herbes, adstringierendes, austrocknendes Mundgefühl hervorrufen und bitter schmecken. Die wohl wichtigsten Gerbstoffe bei Wein sind die Tannine. Diese Gerbstoffe kommen insbesondere in Rotwein vor. Weißwein hat weniger Gerbstoffe, beziehungsweise Tannine als Wein aus roten Trauben. Die höhere Konzentration an Gerbstoffen im Rotwein kommt daher, dass bei der Rotwein-Herstellung die roten Trauben als Ganzes, also mitsamt ihren Schalen und Kernen, vergoren werden. In den Traubenschalen und Kernen sind nämlich die Gerbstoffe enthalten und kommen auf diesem Weg in den Wein. Zudem können Gerbstoffe auch durch die Lagerung von Rotwein in Holzfässern in den Wein gelangen. Im Holz sind, wie in den Trauben selbst, Gerbstoffe, die vom gelagerten Wein aufgenommen werden.

Die Tannine im Rotwein sind vor allem im hinteren Teil des Mundes schmeck- oder spürbar; bei Rotwein, der viele Tannine enthält auch im gesamten Mundraum. Zuviel an Gerbstoffen wird als unangenehm und bitter empfunden. Jedoch ist eine hohe Konzentration an Gerbstoffen nicht unbedingt ein Zeichen fehlender Qualität der Trauben. Vielmehr mildern sich die Stoffe durch die Lagerung oder die Flaschenreife, indem sich einfache Gerbstoff-Moleküle zu größeren vereinigen, als Bodensatz absinken und die Gerbstoffe auf diese Weise ihre trocknende, adstringierende Wirkung am Gaumen verlieren. Andererseits kann ein Rotwein, der zu wenig Tannine enthält auch unausgeglichen und flach schmecken, da die Tannine dem Wein "Rückgrat" und Struktur geben. Der Gehalt an Gerbstoffen in Wein wird in Gallussäure ausgedrückt; so enthält Weißwein etwa 300mg/l, Rotwein dagegen 1800mg/l.

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