Wein zum Kochen

Der Umgang mit der Kochzutat Wein.

– Essen & Wein

Schon die alten Römer wussten es – heute machen es nicht mehr nur die Spitzenköche. Seit den in Mode gekommenen Kochshows im TV hat es wohl jeder schon einmal getan. Aber ohne explizite Anleitung von Jamie Oliver und Co. steht der Laien jedoch vor einem großen Rätsel. “Löschen Sie mit soundso viel Weißwein ab”, scheint eine leichte Anweisung des Kochbuchs oder Profis zu sein, verlangt jedoch eine vorherige Entscheidung, zu welchem edlen oder auch weniger edlen Tropfen man greifen soll. Da hilft weder die Milliliter-Angabe, noch die Anweisung weißen Wein zu verwenden. Gilt auch hier die Faustregel, Dunkles zu Dunklem und Helles zu Hellem? Und ist es wirklich so einfach?

Wenn man mit Wein kochen möchte, ist es hilfreich ein paar wissenswerte Tricks zu kennen, die einem den Umgang mit dem Rebsaft in der Küche erleichtern.

Zunächst stellt sich natürlich die oben aufgeworfene Frage: Welcher Wein ist der Richtige?

Dass es für jedes Gericht, den einzigen passenden Wein gibt, das ist ein Gerücht, das in die Gerüchteküche gehört, aber nicht an den Herd! Hier zählt, wie immer im Leben, auch der persönliche Geschmack. Natürlich gibt es aber wichtige Empfehlungen, die man bei der Auswahl durchaus beachten sollte.

Nr. 1: Den Wein zum Kochen sollte man auch guten Gewissens trinken können.

Nr. 2: Wein ist eine geschmacksintensive Zutat, daher immer vorsichtig dosieren, um andere Aromen nicht damit zu “ersäufen”.

Nr. 3: Spitzenweine sollten genossen und nicht verkocht werden. Zu teure Weine sind Verschwendung im Kochtopf!

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Wenn man sich fragt, welcher Wein der Richtige ist, dann hilft es zu wissen: Was bleibt vom Wein?

Vielleicht kennt der ein oder andere die Erfahrung, dass man den Weißwein von vor ein paar Tagen ins Essen schüttet, als gäbe es kein morgen mehr – Jamie macht das schließlich auch nach Gefühl – und im Handumdrehen ist das gute Gericht versaut. Wenn man Glück hat, dann kann man das ganze wieder erträglich köcheln, denn der Weingeist, der dann hier im Essen spukt, verschwindet beim Kochen langsam. Aber warum?

Wein rein, Alkohol raus – Gaumenschmaus!

Durch das Erhitzen beim Kochen verdampfen Komponenten des Weins: Das Erreichen des Siedepunkts von Alkohol (übrigens schon bei 78 °C erreicht) und auch vom Wasser im Wein, führt dazu, dass beide Komponenten sich langsam verflüchtigen und damit die anderen Aromen intensiver hervortreten können – der Weingeschmack entfaltet sich. Wichtig ist also auch die Garzeit. Wie lange sollte man den Wein mitkochen oder anders gesagt:

Wann kommt der Wein ins Spiel?

Grundsätzlich ist eine längere Garzeit für einfachere Weine und eine kürzere für bessere Weine zu empfehlen. Daher kommt es auch auf das Gericht an, das man mit Wein verfeinern möchte. Je länger der Wein mitkocht, desto mehr verflüchtigt sich der Alkohol und desto schöner treten die Weinaromen in den Vordergrund. Da kommt es ganz auf das Gericht an. Beispiel: Bei langkochendem Chilli oder der Bolognese tut´s der trinkbare Tafelwein, bei kurzgegarten Fischgerichten, Meeresfrüchten oder leichten Soßen, da sollte man den besseren Wein wählen, zum Beispiel einen Rheingau Riesling trocken von Robert Weil.

Viel hilft viel!

Nicht bei Wein im Kochtopf. Die Intensität der Kochzutat Wein sollte man immer im Hinterkopf behalten. Lieber einmal “nachwürzen” als gleich alles in Weinaromen zu ertränken. Auch den billigsten Wein aus dem Tetrapack sollte man meiden, wenn er nicht schmeckt – sonst hat man dickflüssigen Glühwein statt leckerer Soße. Zu salzigen und geräucherten Gerichten könnte man durchaus Wein geben, allerdings wäre das nutzlos, da der Geschmack des Rebsafts dagegen nicht ankommt.

Vorsicht gilt auch bei der Säure des Weins, ist der Säure-Anteil sehr hoch, kann er bei einigen Gerichten den Geschmack verdrängen. Daher sollte man zum Beispiel bei Speisen mit Gemüse wie Spargel, Spinat oder Artischocken den Wein lieber dazu trinken. Auf den Ausbau des Weines sollte man natürlich ebenso achten. Die Beerenauslese hat eher nichts in der Soße für das Fischgericht zu suchen, während sie ein Dessert durchaus bereichern kann.

Die Anwendungsmöglichkeiten von Wein in Speisen sind unglaublich vielfältig. Bei vielen Gerichten kann man durchaus den gleichen Wein reichen, mit der man die Köstlichkeit zubereitet hat. Und das man keinen Rotwein in die helle Soße kippt, scheint sich auch von selbst zu erklären. Ob typischsterweise in Soßen, wie Sauce Bordelais, Sauce Périgueux oder Sauce Robert, in Brühe zum Risotto aufgießen, in Schmorgerichten wie beispielsweise dem bekannten Coq au Vin oder in hellen Soßen zum Fischgericht – ein Hochgenuss!

Wer es etwas ausgefallener mag sollte doch zum ersten Frühjahrs-Grillen den Wein in die Marinade geben, zum Grillfleisch einfach superlecker:

Ein paar Blätter Basilikum und Petersilie, 50 ml Olivenöl, 50 ml Chianti (empfehlenswerte gibt es zum Beispiel von Antinori), eine Prise Pfeffer oder Chili, eine Knoblauchzehe, eine halbe Zwiebel, ein paar schwarze Oliven und 15 g geriebener Parmesan im Mixer vermischen und das Fleisch über Nacht eingelegen – herrlich!

Oder schon mal was von Walnuss-Wein-Brot gehört? Einfach Brotgrundteig (Wasser, Mehl, Salz und Hefe) mit einem Esslöffel Öl, 75 ml Weißwein (zum Beispiel Rheingau Riesling trocken von Molitor) und 200 g grob gehackten Walnüssen verfeinern.

Tatsächlich gibt es auch ausgewiesene Kochweine, die die Wahl deutlich vereinfachen sollen – gibt´s in Rot und in Weiß. Wer aber beim Werkeln am Herd gerne ein Gläschen ins Essen und ein anderes in den Magen gibt, der sollte sich davon fernhalten. Und schließlich hat Oma schon gesagt:

“Ich koche gern mit Wein. Und manchmal gebe ich ihn sogar ins Essen!”

Titelbild: © pixaybay/nuzree

"Wer in dem Weinstädtchen Hochheim aufwächst, kommt zwangsläufig und häufig mit Wein in Kontakt - auch wenn ich Rotwein dem Rheingauer Riesling vorziehe, hat sich diese Bindung bis heute vervielfacht. Wein, das “fast-Hobby”, für das man nie genügend Zeit hat, wird mit einem Praktikum bei Vicampo belebt. Mittlerweile habe ich, in Teilzeit promovierende Ägyptologin, meinen Arbeitsschwerpunkt von der Wüste in die Welt der Weine verlegt und grabe hier nach Wissenswertem rund um den Rebsaft."

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